Sughi

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Ragù alla bolognese

Tritare il sedano,la carota,e la cipolla con la mezzaluna abbastanza fine.Mettere un poco di olio in un tegame abbastanza alto e aggiungere il trito di verdura e far appassire il tutto per alcuni minuti.Aggiungere la carne e far asciugare bene il tutto.Aggiungere il sale e il vino e far asciugare nuovamente.Quando tutto il vino e’ asciugato aggiungere il concentrato di pomodoro e la scatola di pelati.Mescolare bene ed aggiungere il brodo.Lasciate asciugare e quando vedete che e’ abbastanza asciutto aggiungete pepe e latte e continuate a far asciugare il tutto.Quando il liquido e’ asciugato bene aggiungete acqua calda a sufficienza a far coprire tutta la carne e mettendo il fuoco al minimo continuate a cuocere a fuoco lentissimo per 3 o anche 4 ore.Ottimo con tagliatelle fatte rigorosamente a mano e anche con tutti i tipi di pasta preferita.Da usare anche con lasagne verdi o gialle.Se ne resta conservare in un vaso di vetro alcuni giorni in frigorifero oppure congelare ed usare all’occorrenza. La vecchia tradizione raccomanda la pancetta, ma io non la uso.Per chi vuole usarla ne occorrono 50 gr. Alcune vecchie ricette raccomandano 2 fegatini di pollo,ma ormai sono inusuali.Possono essere provate come varianti ed allora si possono usare anche 30 gr. di funghi secchi e un pizzico di prezzemolo e noce moscata.

Sugo di tonno

Mettere in un tegame olio, prezzemolo,e aglio tritati.Appena l’aglio e’ imbiondito,aggiunere 1 tazza di acqua bollente dove avete sciolto il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 40 minuti.Aggiungete il tonno sbriciolato e il sale necessario e cuocete per altri 10 minuti.Si puo’ condire qualsiasi piatto di pasta bianca.Facoltativo,si possono aggiungere un cucchiaio di pecorino e un pizzico di pepe.

Sugo di vongole

Mettete le vongole in uno scolapasta dentro una bacinella di acqua salata per 2 0 3 ore coperte completamente.Potete lasciarle anche tutta la notte a spurgare.Dopo questa operazione togliete l’acqua e mettete le vongole in un tegame sul fuoco con una tazza di acqua e fatele aprire a fuoco vivo.Togliete le vongole dal fuoco e mettetele da parte. Filtrate il sugo rimasto nella padella con un panno fitto e mettetelo da parte.Tritate il prezzemolo finemente e l’aglio e metteteli in una casseruola con l’olio. Fate imbiondire l’aglio e poi aggiungete il liquido messo da parte e il concentrato di pomodoro. Cuocete per 20 minuti a fuoco bassissimo, poi aggiungete le vongole e cuocete per altri 20 minuti. Se nella cottura il sugo si ritira troppo aggiungere un po’ di acqua. Da usare senza formaggio con spaghetti o vermicelli a piacere.

Sugo di noci

Sgusciate le noci oppure usate quelle gia’ pronte sgusciate e poi mettetele insieme all’aglio, al basilico,al sale sul tagliere e tritate tutto abbastanza fine, poi pestate il tutto in un mortaio,finché’ diventa quasi una poltiglia.Aggiungere il pecorino e il parmigiano e alcune gocce d’olio.Amalgamare il tutto con il resto dell’olio e la panna e mescolare accuratamente.Da usare prevalentemente con gnocchi di patate, tortelloni alla bolognese, o altra pasta a piacere.quando scolate la pasta conservate alcuni cucchiai dell’acqua di cottura che aggiungerete alla salsa per condire.

Sugo al gorgonzola

Tagliate a dadi il gorgonzola, tritate finemente la salvia,mescolate con la panna intiepidita e il sale lavorando la salsa finché non e’ tutto ben amalgamato. Lessate la pasta,scolatela al dente e poi mettete in una padella con una noce di burro,la pasta ,il sugo e la grappa e fatela andare a fuoco vivo per qualche minuto.

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